Усилитель вкуса глутамат натрия чем опасен

Глутамат натрия


Общие
Систематическое наименование	(2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат
Сокращения	E621
Традиционные названия	Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия
Хим. формула	C₅H₈NO₄Na * H₂O [ источник не указан 1180 дней ]
Физические свойства
Состояние	белый кристаллический порошок
Молярная масса	169,1111 ± 0,006 г/моль
Термические свойства
Т. плав.	165 °C
Т. разл.	225 °C
Химические свойства
Растворимость в воде	74 г/100 мл
Классификация
Рег. номер CAS	142-47-2
PubChem	85314
Рег. номер EINECS	205-538-1
SMILES
Кодекс Алиментариус	E621
RTECS	TT3700000
ChEBI	64243
ChemSpider	76943
Безопасность
ЛД₅₀	19900 (крысы, перорально)
Токсичность
Приводятся данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иного.

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas , англ. monosodium glutamate , глютаминат натрия [1] ) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса») [2] . Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Содержание

Промышленное производство [ править | править код ]

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗 ). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными [2] .

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белка [2] . Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素 , англ. Ajinomoto ) — «сущность вкуса».

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух) [2] . Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.

Применение [ править | править код ]

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate ). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн [3] . В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен [2] .

Вкусовые свойства [ править | править код ]

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами [4] .

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу [2] . Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём [2] .

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах [2] .

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса» [2] .

Использование в разных странах [ править | править код ]

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精 , пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус») . Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Воздействие на организм [ править | править код ]

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными [5] .

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学 ) под руководством Хироси Огуро ( 大黒浩 ): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он [6] . Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам [7] .

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс [8] , а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие [9] .

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса [10] . Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса [11] .

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела [12] .

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму [13] .

Польза и вред глутамата натрия — крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, — белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины;
посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

практически в любом мясе и ветчине;
в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
в сырах — пармезане и рокфоре;
в соевом соусе;
в грибах и горохе;
в грецких орехах;
в томатном и виноградном соке;
в кукурузе и брокколи;
во многих других продуктах.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте — как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка — пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:

повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями;
улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи;
помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли;
приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка;
ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.

Возможно ли отравление глутаматом натрия

Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?

Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.

Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде — как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель — глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Как уменьшить употребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально — это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:

в замороженных полуфабрикатах;
в любом фаст-фуде;
в дешевых закусках — чипсах и сухариках;
во многих сладостях и десертах;
в готовых наборах специй и приправ.

Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга — все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.

Сегодня не существует дефицита в продуктах питания. Выбор в магазинах огромный. Покупателя, прибежавшего в супермаркет после рабочего дня или во время обеденного перерыва, зачастую прельщают готовые продукты. Это удобно и достаточно вкусно. Продукты питания промышленного производства сегодня могут иметь «удобную» консистенцию, длительный срок хранения, приятный аромат и яркий выраженный вкус. Чтобы достичь таких показателей, нужны специальные вещества – пищевые добавки.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500 наименований, а Европейским Сообществом классифицировано около 300. Это красители, консерванты, антиокислители (антиоксиданты), стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, регуляторы кислотности и вещества против слеживания, усилители вкуса и аромата, ароматизаторы, антибиотики и дополнительные вещества. Все эти вещества можно найти на этикетках продуктов, они обозначаются буквой Е и имеют трех или четырехзначный номер. Интересно, что «зловещая» буква Е – просто сокращение от слова Europe, так как система классификации добавок разработана и принята в Евросоюзе.

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Госсанэпиднадзора, нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России. Но не все пищевые добавки, выносимые на этикетку, полностью безопасны для организма человека. К тому же часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, Е 240 — формальдегид, используемый ранее в шоколадных батончиках, E 121– в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (Е 621) (лат. monosodiumglutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Она вызывает ощущение «мясного» вкуса. Этот вкус считается особенным из-за того, что его нельзя точно отнести ни к какому принятому виду вкусовых ощущений. В Японии его называют «пятым вкусом». Именно из-за этого свойства глутаминовую кислоту и ее соли (глутаматы натрия и другие) используют в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса.

С точки зрения химического состава – глутамат натрия аминокислота, то есть биологически активное вещество. Под влиянием глутаминовой кислоты и глутамина происходит передача нервного импульса (сигнала) от одной нервной клетки к другой.

Эта добавка представляет собой белый кристаллический порошок, который хорошо растворим в воде.

Глутамат натрия впервые получил японский ученый Кикунае Икеда в начале 20 века. Он выяснил, что пища становится более аппетитной, если ее приправить некоторыми видами сушеных водорослей. Как оказалось позднее,эти водоросли содержат глутаминовую кислоту, усиливающую вкусовые ощущения. В 1909 году Икеда был выдан патент на производство глутамата натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «душа вкуса».

Сегодня глутамат натрия получают как из натуральных веществ и посредством химических реакции. Он широко применяется в блюдах китайской, японской и корейской кухонь и при промышленном производстве различных мясопродуктов, в том числе колбасных изделий, фасованных морепродуктов, овощей, супов и лапши быстрого приготовления, фаст-фуда, различных смесей приправ.

Примение глутаминовой кислоты и ее солей разрешено в Российской Федерации, Европе и Америке, однако безопасность потребления продуктов, содержащих такие вещества спорна. На сегодняшний день существует множество доказательств негативного влияния глутамата натрия на здоровье человека.

Чем опасна добавка Е 621?

1. Глутамат натрия влияет на вес.

Исследование, проведенное китайскими и американскими учеными и опубликованное в TheAmericanJournalofClinicalNutrition, выявило связь потребления глутамата натрия с увеличением веса (подробнее с результатами исследования можно ознакомиться на http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3095503/).

2. Потребление глутамата натрия может вызвать головные боли.

Исследование, опубликованное в TheJournal of Headacheand Pain, доказывает, что люди, употребляющие повышенное количество глутамата натрия (150 мг/кг) в рационе, страдают от головных болей и имеют повышенную чувствительность жевательных мышц лица (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3606962/).

3. Совместное потребление глутамата натрия и опасных транс-жиров приводит к заболеваниям печени.

Глутамат натрия усугубляет негативное воздействие трансжиров на печень, способствует воспалению, повреждению ДНК и ускоряет процесс развития неалкогольной жировой болезни печени — первичного заболевания, формируемого избыточным накоплением триглицеридов в печени (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2724042/).

Как себя обезопасить?

В супермаркетах старайтесь просматривать этикетки, отражающие состав готовых мясных и колбасных продуктов.
Избегайте фастфуда, различных супов и лапши быстрого приготовления.

Приправы лучше выбирать в чистом виде, а не в смесях.

Помните, что глутаминовая кислота и ее соли скрываются не только под обозначением Е 621 (глутамат натрия). Весь ряд E 620, E 621, E 622, E 623, E 624 и E625 означает, что в продукте есть глутамат.